明治大学宮下研究室、アサヒグループジャパンと共同で風味と食感を再現する技術を開発

アサヒグループジャパンと明治大学宮下芳明研究室は、新たな飲食体験を創出する2つの技術を共同で開発しました。開発されたのは「風味・食感の再現と栄養素のパーソナライズ技術」と「香りの調合による多様な飲料体験の創出技術」です。健康面を気にせず好みの味を楽しみたいという課題に対応し、制約のないおいしさを追求しています。

「風味・食感の再現と栄養素のパーソナライズ技術」では、ゾルフードプリンタが粉末や液体の原料を混合し、風味や粘度を表現。アサヒグループの知見を活かし、酵母エキスなどを用いることで複雑な味わいも再現可能です。さらに栄養素自動添加デバイスがAIで不足栄養素を推定し、自動で補います。低カロリーでも満足感を得られる体験を実現し、豚骨風ラーメンやカスタード風スイーツへの応用が想定されています。

もう一方の「香りの調合による多様な飲料体験の創出技術」は、個人の嗜好や状況に合わせた飲料体験を提供します。香料調合デバイスはアサヒグループのコーヒー飲料開発の知見を基にしており、数十種類の香料を組み合わせることで多彩なコーヒー体験を作り出します。QRコードによる自動調合にも対応します。

また、探索型スマートフォンアプリが新しいフレーバーを試す機会を提供します。これにより偶発的な発見や未知の風味を楽しめるほか、希少なコーヒー品種の再現にも活用可能です。

今回の研究は、宮下研究室が培ってきた「味覚メディア技術」を基盤としています。宮下芳明教授は2023年、電気刺激で味覚を変える研究に関する論文でイグ・ノーベル賞（栄養学）を受賞しています。

宮下研究室はこれまでにも、写真や音声入力で味覚を変える装置「TTTV3」などを開発。アサヒグループジャパンも2023年1月にFuture Creation Headquartersを設立し、AI活用や新分野の開拓を進めています。両者は既存の飲料・食品だけでなく幅広い分野で応用を検討し、「食のMy New World」の実現を目指しています。