明治大学より、脂質ゼロの油や脂質・糖類ゼロのクリームを生成する「Virtual Oil Generator」「Virtual Cream Generator」の研究が発表されました。
本研究は、明治大学 総合数理学部 先端メディアサイエンス学科 宮下芳明研究室が発表しました。宮下研究室はこれまで、飲食物の味覚を変える装置「TTTV3」などを開発してきましたが、2024年にはこれらの装置を発展させ、「食感」の制御を実現。従来では難しかった、油やクリームの表現を可能にしたと明らかにしています。
「Virtual Oil Generator」の研究では、食感や粘性をイヌリン（水溶性食物繊維）で、滑らかさを低強度寒天で調整することで、脂質を全く使用せずに油の食感をもたらしました。この溶液をTTTV3に搭載することで、5種類のブランドのオリーブオイルを生成できます。
例えばサラダやパスタ、ささみ肉にかけることで、パサパサ感が軽減され、見た目も光沢感も出せます。また、油の摂り過ぎやその健康被害を気にすることなく好きなだけ油を味わえるようになります。
「Virtual Cream Generator」の研究では、ゲル化や気泡をゼラチンで調整し、粘性をサイリウムで調整することによって、クリームの食感を再現。甘味の調整には糖類ではない甘味料を使えば、脂質も糖類もゼロのカスタードクリームやホイップクリームが生成できるとのこと。卵も牛乳も不要であるため、アレルギーのある人でも安心して食べられます。
「Virtual Cream Generator」で生成したホイップクリーム、カスタードクリームで作ったシュークリーム（右）と本物（左）の写真も掲載。見た目は完全には一致しないものの、口どけを含む食感はかなり類似していると説明されています。
（参考）プレスリリース
